Elisa Balloni · Executive Chef
Una cucina che racconta il Messico
La tradizione messicana, custodita attraverso la conoscenza e interpretata con le mani.
Executive Chef & Cocinera Tradicional · El Rey, Carrara
Elisa “Ely Cocijo” Balloni
Figlia d’arte di Guido Balloni, fondatore di La Plaza nel 1994, da cui è nato in seguito El Rey Ristorante Messicano, Elisa Balloni rappresenta la seconda generazione di una storia familiare dedicata alla cucina tradizionale messicana.
Dopo aver lavorato in cucina con il padre dal 2012, dal 2019 ne assume autonomamente la guida. Oggi è Executive Chef e Responsabile Operativa di Cucina.
La sua filosofia è semplice: la cucina messicana va conosciuta e rispettata nelle sue ricette, negli ingredienti e nelle differenti identità regionali, senza ridurla agli stereotipi Tex-Mex.
Due generazioni · una tradizione
Una tradizione di famiglia, dal 1994
Nel 1994 Guido Balloni fonda La Plaza, inizialmente un locale con un’identità soprattutto da pub e taqueria. La sua passione per il Messico lo porta a ricercare direttamente sul territorio ricette, tecniche, ingredienti e tradizioni gastronomiche regionali.
Per circa dieci anni, viaggio dopo viaggio, il menu di La Plaza si arricchisce progressivamente di specialità messicane. Nel 2004, con l’espansione dei locali e la realizzazione di una cucina più ampia, prende forma El Rey Ristorante Messicano: una proposta distinta, dedicata esclusivamente ai piatti della tradizione messicana.
Negli anni successivi ogni viaggio in Messico porta nuove ricette, approfondimenti e perfezionamenti. La ricerca continua ancora oggi: dal 2021 i soggiorni dedicati allo studio e all’aggiornamento gastronomico arrivano a 3–4 mesi, per mantenere vivo il rapporto con le cucine e i territori del Paese.
Elisa Balloni entra in cucina al fianco del padre nel 2012 e, dal 2019, ne assume autonomamente la direzione, dando continuità a questo percorso familiare di ricerca e cucina.
La nascita di La Plaza – El Rey
Nasce La Plaza, inizialmente soprattutto pub e taqueria. Guido Balloni avvia la ricerca delle tradizioni e delle ricette in Messico.
Nasce El Rey Ristorante
Dopo dieci anni di ricerca e di arricchimento del menu, l'ampliamento del locale e della cucina permette di creare una sezione con menu esclusivamente messicano.
Elisa al fianco di Guido
Elisa lavora in cucina con il padre, approfondendo ricette, tecniche e preparazioni tradizionali.
La guida autonoma
Elisa assume autonomamente la direzione della cucina. Il lavoro di ricerca e perfezionamento continua con i viaggi in Messico.
Due generazioni, una sola identità: il Messico autentico, dal 1994.
Perché Cocijo?
Il nome Ely Cocijo Balloni esprime il lato più culturale e personale del suo lavoro. Cocijo, divinità della tradizione zapoteca legata alla pioggia e alla fertilità, richiama il rapporto tra acqua, terra, mais e nutrimento.
Il simbolo della donna con la ciotola fumante racconta una cucina fatta di memoria, gesti quotidiani e conoscenze che continuano a vivere.
Le mani della tradizione
Dalla lavorazione della masa di mais già nixtamalizzato per le tortillas al tatemado su comal; dalle cotture lente alle salse complesse: ogni tecnica è parte di una storia gastronomica più ampia.
Tra le preparazioni seguite da Elisa figurano moles, Mole Negro Oaxaqueño, aguachile, cochinita pibil e chorizo artigianale.
Ingredienti, territori, ricerca
Mais e tortillas
Le tortillas sono preparate anche internamente, partendo da masa o farina di mais già nixtamalizzato: una distinzione importante rispetto alla nixtamalizzazione del chicco.
Erbe e peperoncini
Accanto agli ingredienti di origine messicana, Elisa segue l'impiego stagionale ad Avenza di epazote, cilantro, jalapeño, serrano, habanero e altre varietà.
Le 7 Anime del Messico
Un percorso di menu ed eventi dedicato alle grandi tradizioni regionali messicane, dalla cucina del Golfo allo Yucatán, da Oaxaca al Nord del Paese.
«Ogni piatto è un modo per raccontare il Messico: le sue persone, i territori, le feste e la memoria delle sue cucine.»
Sintesi editoriale della filosofia gastronomica di Ely, non una citazione diretta.
La tradizione, ogni giorno a tavola
Scopri la cucina di Elisa Balloni a El Rey Ristorante Messicano e approfondisci ricette e cultura gastronomica nell'Accademia.