Cos'è la nixtamalizzazione del mais
Cos'è la nixtamalizzazione del mais, come si ottengono nixtamal e masa e perché questa tecnica è fondamentale per tortillas e cucina messicana.
La nixtamalizzazione è la trasformazione del mais attraverso cottura e riposo in ambiente alcalino. Il chicco trattato diventa nixtamal; macinandolo si ottiene la masa utilizzata per tortillas, tamales e molte altre preparazioni.
Che cos'è
La nixtamalizzazione è un processo tradizionale nel quale il mais viene cotto e lasciato riposare in acqua alcalina, storicamente ottenuta con calce o altre fonti alcaline. Dopo il riposo il mais viene lavato: il prodotto ottenuto è il nixtamal.
Dal nixtamal alla masa
Il nixtamal viene macinato per produrre una massa umida: la masa. Da questa base si possono ottenere tortillas, tamales e numerose altre preparazioni.
Perché è importante
Il trattamento modifica la struttura del chicco, facilita la lavorazione dell'impasto e cambia aroma, consistenza e comportamento in cottura. Ha inoltre effetti nutrizionali importanti.
Nixtamal fresco e harina nixtamalizada
Nel sistema tradizionale il processo parte dal chicco di mais. Oggi esistono anche farine di mais nixtamalizzato, ottenute industrialmente e poi reidratate per formare masa: sono percorsi diversi e vanno descritti con precisione.
Come la raccontiamo a El Rey
A El Rey una parte delle tortillas viene prodotta internamente partendo da masa; per alcuni formati vengono acquistate tortillas già prodotte con masa nixtamalizzata. Non viene dichiarata nixtamalizzazione interna del chicco di mais.
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