1
Farina di mais nixtamalizzato
La base è farina di mais ottenuta da mais sottoposto a nixtamalizzazione: una tecnica centrale nella cultura gastronomica messicana.
Una base della nostra cucina
Tortillas di mais
Tortillas di mais
fatte da noi, da sempre.
Fresche ogni sera, nella nostra cucina.
Partiamo da farina di mais nixtamalizzato, prepariamo la masa, formiamo le tortillas con la nostra tortilladora e le cuociamo una dopo l'altra sulla piastra calda.
Produzione interna
Ogni sera
Mais nixtamalizzato
Senza glutine*
In poche parole
Dalla masa al comal, tutto nella nostra cucina.
Da El Rey la tortilla di mais non è un semplice supporto per il ripieno: è una parte fondamentale del piatto. Per questo le nostre tortillas di produzione interna vengono preparate fresche ogni sera, partendo da farina di mais nixtamalizzato, quindi formate e cotte direttamente nella nostra cucina.
La nostra lavorazione
Come nascono le tortillas di El Rey
Pochi passaggi, eseguiti ogni sera, prima di arrivare in tavola.
2
Prepariamo la masa
La farina viene lavorata con acqua fino a ottenere la masa con la consistenza adatta alla formatura.
3
Formiamo le tortillas
La masa passa nella nostra tortilladora a rulli, dove viene stesa e formata in dischi pronti per la cottura.
4
Cottura sulla piastra
Le tortillas vengono cotte e girate una a una sulla piastra calda, fino a raggiungere morbidezza, elasticità e le tipiche tostature superficiali.
Ogni sera
Non le riscaldiamo soltanto: le prepariamo.
Prima del servizio la cucina si dedica alla produzione delle tortillas: masa, formatura e cottura. È un lavoro concreto, ripetuto sera dopo sera, che permette di portare in tavola una tortilla fresca e legata alla tradizione del mais messicano.
Una precisazione importante
El Rey non dichiara di nixtamalizzare internamente il chicco di mais. Utilizziamo farina di mais già nixtamalizzato e realizziamo nella nostra cucina le fasi successive: preparazione della masa, formatura e cottura delle tortillas.
Mais e semplicità
Tortillas di mais senza glutine*
Le nostre tortillas di mais di produzione interna vengono preparate con farina di mais nixtamalizzato senza glutine. Non utilizziamo farina di frumento nell'impasto di queste tortillas.
* Per celiachia, allergie o intolleranze: avvisare sempre il personale al momento della prenotazione o dell'ordinazione. In questo modo possiamo fornire le informazioni aggiornate sulla preparazione e adottare le attenzioni previste durante il servizio.
Da sempre
Una lavorazione che fa parte della nostra storia.
Per noi “fatte da noi, da sempre” non è soltanto una frase. La produzione interna delle tortillas è documentata nel nostro archivio fotografico da anni: questa immagine, datata 23 novembre 2017, mostra la stessa tortilladora e le tortillas appena formate nella cucina di El Rey.
Cambiano i servizi e passano gli anni, ma il principio resta lo stesso: partire dalla masa e preparare una tortilla fresca prima di portarla a tavola.
Dentro la nostra cucina
Guarda come le prepariamo
Un video reale della lavorazione: dalla tortilladora alle tortillas pronte per la cottura.
Dalla cucina alla tavola
La tortilla è l'inizio del taco.
Una buona tortilla deve sostenere il ripieno senza coprirlo, restare morbida, profumata e abbastanza elastica da accompagnare carne, salse, cipolla, coriandolo e lime. È per questo che dedichiamo attenzione alla tortilla prima ancora di pensare a ciò che metteremo sopra.
Scopri i nostri piatti
Domande frequenti
Tortillas, nixtamalizzazione e glutine
Le tortillas di mais vengono preparate da El Rey?
Sì. Prepariamo internamente ogni sera le nostre tortillas di mais: dalla masa alla formatura, fino alla cottura sulla piastra.
Sono fatte con mais nixtamalizzato?
Sì. Per le tortillas di produzione interna utilizziamo farina di mais nixtamalizzato, con cui prepariamo la masa nella nostra cucina.
Nixtamalizzate il mais direttamente nel ristorante?
No. La nixtamalizzazione avviene a monte. El Rey parte dalla farina di mais già nixtamalizzato e realizza internamente preparazione della masa, formatura e cottura.
Sono senza glutine?
Le tortillas di mais sono preparate con farina di mais nixtamalizzato senza glutine. Per celiachia, allergie o intolleranze chiediamo sempre di informare il personale prima dell'ordinazione.
Nota di trasparenza: per alcuni formati o utilizzi specifici El Rey può impiegare tortillas selezionate da produttori specializzati. Quando parliamo di “tortillas fatte da noi” ci riferiamo alle tortillas di mais che produciamo internamente nella nostra cucina, come documentato in questa pagina.
Fatte da noi. Ogni sera. Da sempre.
La tortilla di mais è uno dei gesti quotidiani con cui raccontiamo la cucina messicana di El Rey.